Секрети роботи з цукрового мастикою

Якось раз ви прийшли на день народження до подруги і побачили на святковому столі неймовірну красу: торт з квіточками та фігурками - все як справжній! І ви, звичайно, відразу запитали подругу, з чого ЦЕ зроблено. «Ах, так це ж мастика, - відмахнеться від вас іменинниця. - Між іншим, дуже просто робиться!» І в цей момент ви розумієте, що вас «зачепило»: вам хочеться навчитися готувати такі ж гарні торти. І чим швидше, тим краще!
Для початку ви допросите подругу з пристрастю, а потім, вже прийшовши додому, полезете в інтернет у пошуках інформації про те, що ж таке мастика і з чим її їдять. А, до речі, а чи можна її є? Або вона так, для краси? Виявляється, кондитерська мастика - це всього-навсього цукрова паста, призначена для моделювання, тобто для прикраси кондитерських виробів. Мастику можна купити в магазині, а можна приготувати самостійно - це і дешевше, і цікавіше. Благо, всіляких рецептів мастики досить багато.
Але не варто розраховувати, що «неземна краса» вийде з першого разу: мистецтва роботи з мастикою, як і будь-якому іншому мистецтва, необхідно вчитися. Тут є свої секрети та хитрощі, до яких цілком можна дійти методом проб і помилок. Але навіщо винаходити велосипед? Щоб ви змогли швидко і якісно навчитися працювати з мастикою, ми підготували для вас максимально повну добірку корисних порад. Отже, приступимо!
Як правильно замішувати мастику?
Мастики бувають різні, і всі вони замішуються по-різному. Ми зупинимося докладніше на мастиці з жувального зефіру як на найпростіший (якщо не знаєте, жувального зефіру - це такі цукерки типу «Бон Парі»). Для приготування цієї мастики вам знадобиться, власне, самі цукерки і цукрова пудра тонкого помелу, яка буде втручатися в розпечену цукеркову масу.
Готова мастика з жувального зефіру повинна бути однорідної, щільною і пластичної. Щоб досягти такого результату, важливо не перегріти жувального зефіру (досить нагрівати цукерки до того моменту, коли вони почнуть набухати і плавитися). Якщо при замішуванні цукрова маса довго залишається липкою, не зупиняйтеся на досягнутому: продовжуйте додавати пудру до тих пір, поки не отримаєте масу потрібної консистенції. Якщо ж наша мастика, навпаки, виходить занадто жорсткою, злегка підігрійте її в мікрохвильовій печі, розімніть руками і продовжуйте замішувати. У випадку, якщо сахарно-цукеркова паста стала кришитися, додайте в неї крапельку води або лимонного соку, після чого знову продовжуйте заміс.
Як розкачати мастику?
'СекретыИзвестно два способи розкочування цукрової мастики: на столі, посипаному крохмалем або пудрою, і між аркушами поліетилену, змащену олією. Єдиний мінус першого способу полягає в тому, що розкачаний шар мастики доведеться «отлеплять» від поверхні столу і тримати на вазі. Якщо ви виберете другий варіант, вам потрібно буде зняти верхній шар поліетилену з створеної мастики, перевернути пласт, рівномірно покрити їм торт і тільки потім відокремити другий шар поліетилену. Однак тонкий поліетилен (наприклад, харчова плівка) для наших цілей підходить погано: тут треба використовувати щось товщі і суттєвіші, начебто плівки для парників.
Що робити, якщо мастика весь час рветься?
Ймовірно, ви звикли розкочувати тісто для піци і керуєтеся принципом «чим тонше - тим краще». На жаль, з цукрового мастикою цей номер не пройде. Товщина розкачаного шару повинна складати приблизно 2-3 мм (товщі теж не треба). У тонко створеної мастики є цілих два мінуси: по-перше, вона може порватися під час покриття торта, а по-друге, під нею будуть видні всі «огріхи» і нерівності вашого кулінарного шедевра.
Також можливо, що при замішуванні мастики ви використовували цукрову пудру «грубого помелу», в якій попадаються цілі кристали цукру. Тут вже нічого не вдієш: така мастика буде рватися навіть при розкочуванні.
Якщо пласт, яким покривали торт, все-таки порвався в самий відповідальний момент, не впадайте у відчай. Шви, латки і інші недоліки можна легко «заштукатурити» за допомогою широкої пензлики, змоченої у воді. Цієї кистю тортик гладять до тих пір, поки його поверхня не стане ідеально рівною. А якщо під шаром мастики раптом виявляться бульбашки повітря, спробуйте проколоти її голкою в цих місцях, а потім акуратно загладити «дірочки». Ви напевно робили щось подібне, якщо вам хоч раз доводилося клеїти шпалери.
Як покрити торт мастикою рівному?
'СекретыИзбежать некрасивих складок на «боках» тортика дуже просто: треба лише розкачати цукровий мастику з великим запасом (мінімум 10-15 см) і так, щоб цей запас зберігався по всій окружності. Тоді мастика розтягнеться під власною вагою і ляже на торт рівному. Після цього візьміть круглий ніж для піци і акуратно відріжте «все зайве», залишивши про запас приблизно півсантиметра. Якщо «бортики» торта вийдуть хвилястими встановити їх за допомогою лопатки.
А якщо з-під шару мастики стало просвічувати підстава?
Швидше за все, справа в вологості: цукрова мастика до неї дуже чутлива. Або ви використовували «неправильні» коржі, або переборщили з просоченням торта, або не дотримувалися умови зберігання. Зберігати готовий торт потрібно в щільно закритій герметичній упаковці або в поліетиленовому пакеті (і, бажано, не більше 2 доби).
Яким повинен бути сам торт (основа)?
як підстави для торта рекомендується використовувати сухі бісквіти, масляні торти або покупні коржі. Що стосується крему під покриття, то простіше за все, мабуть, працювати з марципанової масою. Якщо ви не любите марципан, візьміть класичний масляний крем, варене згущене молоко або ганаш (шоколадно-вершковий крем). У цьому випадку вам доведеться поставити тортик на холод на пару годин і тільки потім накладати шар мастики. Якщо крем не встигне повністю застигнути, на поверхні торта після покриття мастикою можуть утворитися негарні вм'ятини.
Ні в якому разі не використовуйте для підстави крем сметанний і всілякі просочення (цукровий сироп, лікер, кондитерський ром і т. п.). Пам'ятайте, що будь-яка мастика дуже швидко розчиняється при контакті з вологою.
Ніж фарбувати мастику?
Найкраще, звичайно, використовувати спеціальні харчові барвники, але їх не завжди і не скрізь вдається знайти. Замінювати барвники можна звичайними фарбами для великодніх яєць, але робити це потрібно обережно, оскільки до складу фарб для яєць зазвичай входить сіль, а наша мастика не повинна вийти солоною. Тому краще брати не порошкові фарби, а фарби в таблетках, в яких не міститься сіль. Якщо ж ви категорично проти «жодної хімії» в їжі, спробуйте натуральні барвники для зеленого кольору - сік шпинату, для червоного - сік буряка, для помаранчевого - морквяний сік. Вийде, звичайно, не так красиво, але зате нешкідливо на всі 100 %.
Складніше всього пофарбувати мастику в чорний колір. Для цього треба змішати цілих три барвника: синій (2 частини), жовтий (1 частина) і червоний (1 частина). Дуже важливо чітко дотримуватися пропорції, але і при цьому немає ніякої гарантії, що вийде нам потрібний відтінок - нейтральний чорний. Залежно від використовуваних барвників, він може бути трохи зеленуватим, злегка червонуватим або ж з фіолетовою ноткою.
Інший варіант отримання чорної мастики полягає в тому, що спочатку ви приготуєте коричневу (наприклад, з шоколадом або паленим цукром), а потім додати в неї крапельку синього барвника.
чи Можна зберігати готову мастику?
Так, можна! У складі мастики немає нічого такого, що могло б зіпсуватися за кілька днів. Для зберігання мастику рекомендується гарненько упакувати в поліетилен або покласти в пластиковий контейнер з кришкою. В холодильник цей контейнер ставити не обов'язково: мастику потрібно просто захистити від повітря і вологи, щоб вона не всохла раніше часу і не размокла. До речі, невикористану мастику з жувального зефіру можна зберігати в морозилці аж до 2 місяців.
'СекретыКак «змусити» мастику блищати?
Щоб цукрова мастика, що покриває ваш торт, блищала, нанесіть м'якою щіточкою на неї шар медова-горілчаного розчину (мед і горілка в співвідношенні 1:1). Не хвилюйтеся: горілка швидко випарується і ніяк не вплине на смак і запах тортика.
Вищий пілотаж - фігурки з мастики
насправді добре приготовленої пластичної мастики фігурки ліпити нітрохи не складніше, ніж з пластиліну: особливого таланту тут не потрібно. Для того щоб поєднати різні частини фігурок або приклеїти прикраси на покриття з мастики потрібно лише злегка змочити водою місце склеювання. Для виготовлення кольорових фігурок необов'язково використовувати мастики різних кольорів: можна виліпити фігурки з простий білій мастики, висушити їх, а потім розфарбувати зверху харчовими барвниками. Щоб прибрати з готових фігурок залишки пудри або крохмалю, «пройдіться» за ним вологою пензликом.
Автор: Марія Люта